На этот раз речь пойдет о люля-кебабе.

Как пишет Эльшад Алили, люля-кебаб - это вид жареного шашлыка, нанизанного на шампур в форме продолговатой котлеты. Традиционный люля-кебаб готовят из рубленной или фаршированной баранины, курдючного сала с добавлением лука и специй.

Этот вид шашлыка исторически был распространен в Турции, Иране, на Кавказе и Средней Азии. В Азербайджане классический люля-кебаб имеет вид ребристой, волнистой продолговатой котлеты, так как при надевании на шампур рубленое мясо через каждые 1,5-2 сантиметра прижимается к шампуру. Это проделывается, чтобы мясо во время жарки на мангале не отваливалось и не падало на угли. В принципе этот внешний вид и определил название "люля" для этого вида кебаба, так как в тюркской лексике это слово применяется для предметов в виде волнистой, или локонообразной трубочки.

В толковом словаре азербайджанской лексики этимология слова люля-кебаб объясняется как "шашлык из рубленого мяса в виде люля". То есть сама форма фаршированной заготовки придало название блюду. Значение тюркского термина люля будет ниже затронута.

Сегодня уже люля-кебаб является очень распространенным интернациональным блюдом. А именно под таким названием он больше распространен в пространстве бывшего СССР. В Турции этот вид кебаба известен под названием "кёфте-кебаб" (кебаб-котлета), или "адана-кебаб", а в Иране как "кубиде". При рассматривании этимологии названия люля-кебаб (lülə kabab) выясняется, что именно этим таким названием этот вид жареного шашлыка из рубленого мяса распространился посредством азербайджанской лексики. Действительно этот вид кебаба является классическим азербайджанским блюдом, где у него имеется и другое малораспространенное название - döymə-кябаб (дёйме - рубленое). Но döymə - это вид люля-кебаба, которое приготавливается исключительно из фаршированной баранины рубленой топориком на доске, а не пропущенной через мясорубку. И кстати, этот вид люля-кебаба является самым вкусным.

Обращая внимание на этимологию термина люля-кебаб отметим, что вторая часть этого словосочетания "кебаб" является арабским заимствованием (كباب), и переводится как жареное, или просто жареное мясо. Этот достаточно распространенный семитизм исходит к аккадской лексике, где слово kabābu имеет такие значения, как сжигать, прожигать, или обугливать древесину. Так, сегодня на востоке арабский термин "кебаб" используется как замена тюркскому слову "шашлык", или "шишлик". (от которого происходит и русское слово "шашка").

Первая часть термина люля-кебаб lülə (лүлә) имеет тюркское происхождение. В огромном словаре составленным известным российским тюркологом Василием Радловым "Опыт словаря тюркских наречий" термину lülə дается такие значения как "всякий цилиндрический предмет, труба, крань, локонь; курительная трубка, свернутая бумага". В кыпчагоязычных текстах XIV в. слово lüle фиксируется как соска. В азербайджанской лексике термину lülə приводятся такие значения как жерло, ствол; трубка, полый, свернутый в трубку предмет; скаток, сверток; сосулька. А в чувашской лексике, например слово льульу означает дудку из глины.

Данное тюркское слово также перешло в русский и другие восточноевропейские языки. По заключению составителя этимологического словаря русского языка Макса Фасмера слово люлька - короткая курительная трубка в русском языке является заимствованием из турецкого и азербайджанского lülə (лүлә) - трубка, труба.

Итак, мы видим, что термин lülə (лүлә) в тюркской лексике применяется к предметам в виде цилиндрической трубки, ствола от оружия, свернутого в трубку предмета, локона и т.д. Но самый широкий спектр значения этого слова имеется в азербайджанской лексике. Поэтому шашлык из ребристой, волнистой продолговатой котлеты в азербайджанской лексике был назван люля-кебаб. И через азербайджанскую кулинарию данный вид жареного шашлыка был распространен в советские сети ресторанов. Несмотря на это, в Азербайджане никому и в голову не придет назвать люля-кебаб, или такие блюда как долма, бозбаш, хашлама исключительно азербайджанскими. Хотя многие народы Кавказа и Ближнего Востока эти блюда заимствовали у азербайджанских тюрков. То есть ни в одном азербайджанском кулинарном пособии, или меню люля-кебаб не будут называть "азербайджанский люля-кебаб", а обыкновенный шашлык "азербайджанский шашлык", потому, что эти блюда уже распространены среди многих народов и в зависимости от географического региона способы приготовления их мало отличаются между собой.

В отличии от азербайджанских научных, культурных деятелей, армянские этнографы, или деятели культуры присваивают у соседей все возможное и даже невозможное. Например, в последнее время в справочниках и брошюрах по армянской кулинарии появилось новое блюдо под названием "армянский люля-кебаб". Именно в последнее время, так как в советское время люля-кебаб еще не был включен в списки армянской кухни. Например, в таком коллективном труде-справочнике с названием "Армянская Кулинария", одобренным Президиумом АН Армянской ССР и Министерством торговли Армянской ССР и изданным в 1985-м году издательством "Айастан" такое блюдо, как люля-кебаб, пока отсутствует. Хотя туда уже включены были такие азербайджанские блюда с тюркскими названиями, как долма, бозбаш, хашлама, хашил, чыхыртма и т.п. Авторами данной книги являются А. С. Пирузян, С. Р. Сафарян, С. Т. Еремян, Г. Х. Порсугян, И. М. Юзбашян.

Отметим, что в советское время, намного раньше вышеприведенной книги, а конкретно в 1940-м году, в Москве была издана книга с названием "50 блюд азербайджанской кухни". Составителями этой книги были советские кулинары армянского и грузинского происхождения С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе. Надо заметить, что азербайджанского автора среди них не имеется. Книга была издана научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания НКТ СССР. То есть в отличие от вышеприведенного армянского издания, данная книга была выпущена НИИ не республиканского, а всесоюзного значения. Авторы в этой книге среди блюд азербайджанской кухни отмечают также блюда с названием люля-кебабы. И в этом месте имеются интересные нижеследующие заметки: "Мякоть баранины солят, посыпают перцем и вместе с бараньим салом и репчатым луком пропускают два раза через мясорубку, а затем нанизывают на плоские металлические шпажки (шампуры), придавая им продолговатую форму, и жарят на раскаленных углях без пламени. По готовности люля-кебаб снимают со шпажек, порциями заворачивают в лаваш (национальный хлеб) и кладут на тарелку, или блюдо".

Понятное дело, что авторы-кулинары с такими фамилиями как С.И.Месропян и В.И.Схиртладзе были хорошо знакомы с кухней народов Кавказа. Армянские фальсификаторы должны внимательно читать эти строки Месропяна и Схиртладзе. Эти авторы эксперты с армянским и грузинским корнями люля-кебаб включают именно в список азербайджанских блюд и четко фиксируют лаваш национальным азербайджанским хлебом. Спустя 45 лет после публикации этой книги, то есть еще в 1985-м году, люля-кебаб также не был включен в справочники армянской кухни. А в сегодняшних справочниках и меню по армянской кухне люля-кебаб объявляется армянским и подается он завороченный в "армянский" хлеб лаваш. То есть в точности так, как описано в книге С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе "50 блюд азербайджанской кухни".

Нужно отметить, что из-за отсутствия в армянском алфавите таких тонких гласных как -ü (ү) и -ә слово lülə (лүлә) чуждо фонологии армянского языка. То есть это слово даже невозможно точно выговорить по законам армянского правописания. Это слово отсутствует в литературной армянской лексике, всего лишь использовался в некоторых диалектах и является заимствованием с тюркской лексики, о чем писал еще самый известный и авторитетный до сего времени армянский языковет Рачья Ачарян.

В очередной раз возникает резонный вопрос. Как может народ изобретать какой-нибудь предмет, или какое-либо блюдо, но не иметь наименования этого предмета на своем языке? Например, люля-кебаб, или хлеб лаваш. Ведь любой народ, творя какой-либо продукт или предмет быта, кулинарии дает ему название на своем языке. Исключением являются специфические термины. Например, всемирная фармацевтика, где при наименовании новых лекарств используются латинские или греческие глоссы. Или также на мусульманском Востоке, при обозначении многих новых терминов религиозного, философского, научного порядка использовались арабский и персидский языки.

Но подобные каноны не относились к народному творчеству. Народ при обозначении нового предмета использовал свою живую устную разговорную речь. То есть, если армяне являются первыми изобретателями какого-либо предмета, естественно они должны обозначить наименование данного творения на своем разговорном языке. Но уже который раз выясняется, что те или иные элементы культуры, на которые армянские деятели имеют претензии, обозначены не на армянском языке. И очень часто эти предметы быта, или культуры имеют тюркские наименования, которыми пользуются и сами армяне.

Кратко резюмируя отметим, что слово lülə (лүлә) чуждо армянской фонологии и отсутствует в литературных текстах армянского языка. И, конечно же, армянский язык не мог воспроизвести такое словосочетание как люля-кебаб. Это словообразование имеет тюркское грамматическое притяжение. Кроме этого само блюдо люля-кебаб еще в поздний советский период отсутствовал в кулинарных справочниках армянской кухни. Сам вид и название блюда в советскую ресторанную гастрономию попал через азербайджанскую кулинарию, чему свидетельствует даже само словосочетание люля-кебаб, который составлен по грамматическим законам азербайджанской лексики. Здесь явный аккузатив (винительный падеж) соответствующий именно азербайджанской падежной системе.

Исходя из вышесказанного, приходится отмечать, что армянские деятели, в очередной раз, заимствовав азербайджанский элемент кулинарии и его азербайджанское название, присвоили себе данное наименование.

Vzglyad.az
Читайте актуальные новости и аналитические статьи в Telegram-канале «Vzglyad.az» https://t.me/Vzqlyad

Тэги: Азербайджан   блюдо   кухня   люля-кебаб   Армения   плагиат